Por Daniel Salles - Para o Valor, de São Paulo

No Fasano da rua Amauri, no bairro paulistano do Itaim, onde o restaurante funcionou antes de se instalar na Haddock Lobo, nos Jardins, um cozinheiro marcou época. Ele operava um negócio clandestino na cozinha.

Tarde da noite, ao fim do expediente, ele preparava pratos para os funcionários que se dispunham a ir embora após uma comida especial. O jantar regular deles era servido antes de a clientela chegar e incluía receitas do dia a dia. Para os colegas, ele preparava alguns dos pratos sofisticados do menu. Em troca, exigia só uma caixinha e reserva sobre a infração.

Em certa ocasião, um dos funcionários acumulou uma dívida considerável com ele - para os colegas, o cozinheiro vendia fiado. Reza a lenda que, por vingança, o cozinheiro aceitou mais um pedido desse colega, que cada dia vinha com uma desculpa diferente.

Na mesma noite, ele se pôs a preparar o prato solicitado: costeleta de vitelo à milanesa. Começou cortando um pedaço de cartolina no formato do corte bovino. Depois passou o papel na farinha de trigo, nos ovos batidos e na farinha de rosca para fritá-lo em seguida. A cartolina à milanesa foi servida com risoto. O cozinheiro ficou vendo de longe o outro comer, que depois elogiou: "Tava fantástico".

"Quem é da velha-guarda sabe dessa história", conta Ricardo Trevisani, aos risos, ao resgatá-la do fundo da memória. Aconteceu no início de sua trajetória no grupo Fasano, onde ingressou em 1986, aos 19 anos de idade, como cumim (ajudante de garçom) do restaurante no qual o tal cozinheiro trabalhava.

Em 1994, depois de uma temporada na Itália, Trevisani, mais conhecido como Ricardinho Trevisani, voltou para São Paulo para gerenciar o segundo restaurante dos Fasano, o Gero, inaugurado naquele ano.

Quando se desligou do grupo, em 2009, exercia o cargo de diretor de novos negócios. No trabalho, seu apelido era Rogerinho, o que indica o tamanho da sintonia com o dono, Rogério Fasano, que, em 2020, após se submeter a dois transplantes de fígado, adotou como primeiro nome o apelido Gero.

"Foi um encontro de almas", afirma Trevisani ao comentar a afinidade com o antigo patrão. "Eu realmente incorporei o Rogério na minha vida de grupo Fasano, e foi por isso que deu tão certo. Ele não precisava me falar o que queria, bastava eu olhá-lo em ação para entender o que devia ou não ser feito. Virei o braço direito dele", conta.

Ele diz que não agia só pensando em agradá-lo. "Senão não teria funcionado." Em relação à gastronomia, diz: "Temos praticamente a mesma cabeça, a mesma visão. Gostamos do mesmo tipo de restaurante e somos igualmente criteriosos."

Até a maneira de falar dos dois é parecida. Quando o entrevistado debutou no restaurante da rua Amauri, que passou a ser chamado de "Fasaninho" - o da Haddock Lobo virou o "Fasanão" -, Rogério tinha 21 anos. O sonho dele era virar cineasta. "Ele enxerga esse meio como um diretor de cinema, fazendo todo mundo agir em função de suas ideias", diz Trevisani. "Mas o Rogério nunca foi de se meter na operação, no serviço. É mais um idealizador."

Ele é só elogios para os anos de serviços prestados ao grupo Fasano, e Rogério parece ter o entrevistado em alta conta - ainda que o antigo braço direito se transformou em um concorrente de peso. O restaurante mais antigo de Trevisani, o Ristorantino da rua Doutor Melo Alves, nos Jardins, vai completar uma década neste ano. Fica a 600 metros da primeira unidade do hotel Fasano, que desde a inauguração abriga o restaurante de mesmo nome.

No ano passado, o Ristorantino ganhou uma filial no Shopping VillageMall, na Barra da Tijuca. Por causa do insucesso do Gero que funcionou neste bairro entre 2011 e 2020, Rogério desencorajou o ex-braço direito a apostar na região.

Também em 2024, Trevisani assumiu o comando do restaurante do Riviera Golf Club, em Bertioga, rebatizado de Ristorantino Golf. Fica dentro da Riviera de São Lourenço, onde há mais uma unidade do Ristorantino desde 2023. O Ristorantino Caffè, dentro do Shopping Pátio Higienópolis, foi inaugurado no mesmo ano.

E ainda há o Lassù, que está na ativa desde 2019 e fica no 28º andar de um prédio em Santana, na zona norte. Uma nova unidade do Ristorantino, em outra capital, está prevista para entrar em operação em dezembro do ano que vem.

No horário combinado, 12h30 de uma quarta-feira, o Ristorantino de número 1 já está bem movimentado. De camisa branca, calça jeans, paletó preto e sapatos marrons, Trevisani nos encaminha para o mezanino, que foi reservado para este "À Mesa com o Valor". Lá nos esperam a mulher do entrevistado, a publicitária Marcia Trevisani, que divide o comando dos restaurantes com ele, e a assessora de imprensa Reila Criscia, que acompanham a entrevista à distância, em outra mesa.

A pedido da fotógrafa Ana Paula Paiva, o restaurateur senta-se de costas para a varanda, o que acaba facilitando a interação dele com os garçons. "Água com ou sem gás?", ele pergunta assim que eu me acomodo. O couvert chega à mesa quase na mesma hora. É composto de grissini, pão integral de castanha-do-pará, queijo de cabra cremoso com geleia de tomate, manteiga temperada e azeite.

"Você aceita um vinho?", pergunta. Proposta aceita, chama o sommelier para saber quais rótulos da importadora Casa Flora, outro cliente de Criscia, estão disponíveis. Decide-se por um branco, o Palás Gavi, feito só com a uva cortese pela vinícola Michele Chiarlo, situada no Piemonte, na Itália.

Ele bate o martelo nos antepastos, solicita o carpaccio de atum e robalo (com queijo mascarpone, alcaparra, limão-siciliano e azeite) e o aliche espanhol do mar Cantábrico. As quatro unidades do peixe em conserva vêm guarnecidas de polpa de tomate temperada e pão caseiro. "Posso montar um para você?", ele pergunta assim que o aliche é trazido. "Vou colocar dois", diz, referindo-se às unidades do pescado, servidas sobre uma fatia de pão besuntada com a polpa de tomate.

Quando o garçom volta para saber quais serão os pratos principais, informa que almoça, diariamente, tagliolini com molho de tomate e manjericão. Ciente de que sua escolha seria retratada nestas páginas, opta pela codorna assada. Desossada, a ave vem acompanhada de mininhoque de sêmola na manteiga e cogumelos porcini. Já eu acato uma sugestão dele, a paleta de cabrito assada com polenta cremosa. Antes dos pratos principais, a cozinha expede pequenas porções de tortelli com recheio de taleggio acompanhado de fonduta de pecorino e cogumelos morilles.

"Eu tenho muito prazer em servir, em estar nos salões, em fazer parte da brigada", afirma ele, sempre sorridente. É até difícil imaginá-lo carrancudo. "Eu melhorei bastante, tá?", ele se apressa em dizer, quando pergunto se há algo de colérico em seu temperamento. "Antigamente, você mandava alguém do trabalho para aquele lugar e estava tudo certo. Hoje isso não é mais aceitável, o que me ajudou bastante."

Ele é o terceiro dos quatro filhos, todos homens, de Antônio Frota e Jacira Trevisani. O pai, já falecido, ganhou a vida como motorista de carro-forte do BradescoCotação de Bradesco. A família perdeu contato com ele depois que o casal se divorciou. Dona de casa, Jacira criou os filhos praticamente sozinha. Com Alzheimer, ela está com 88 anos. A ascendência italiana do entrevistado vem dos avós maternos, que vieram da região de Treviso, no norte da Itália.

Paulistano, o restaurateur cresceu em Pinheiros e no Butantã, na zona oeste. Começou a trabalhar aos 13 anos como office boy, no escritório de contabilidade de uma tia. Um dos clientes dela era o extinto restaurante Don Fabrizio, na alameda Santos, criado pela família Tatini.

Incumbido de levar e trazer documentos para o endereço, Trevisani caiu de amores por ele. "Fiquei alucinado com aquele ambiente e descobri que queria trabalhar em restaurantes", recorda ele, que, aos 16 anos, empregou-se como cumim no Don Fabrizio. De lá para cá, nunca deixou de trabalhar nesse meio.

Ele se manteve no restaurante dos Tatini só por um ano por dois motivos. Em primeiro lugar, pela dificuldade de deixar de ser cumim para galgar o cargo de garçom. "Naquela época, os garçons do Don Fabrizio eram praticamente cozinheiros. Finalizavam uma porção de coisas nas mesas, com os rechauds. O menos experiente tinha uns 20 anos de casa", recorda. "Não tinha espaço para eu crescer ali."

O segundo motivo era o fato de que Trevisani estudava de manhã. A duras penas, estava terminando o colegial, atual ensino médio, no Objetivo da avenida Paulista. Por essas duas razões, virou garçom da boate Regine's, no Itaim, que rivalizava com a Hippopotamus e a The Gallery. "Eu saía do trabalho às 3h da manhã e às 7h já estava no Objetivo."

Sua meta, porém, era atuar em restaurantes, o que o levou a bater à porta do "Fasaninho". "Eu estava decidido a trabalhar nos melhores de São Paulo", recorda. "Eram o Ca'd'Oro, o Massimo, o La Tambouille e o Fasano."

Recepcionado pelo gerente do último, foi contratado para começar no dia seguinte. Saiu de lá já com o uniforme. Em seis meses, foi promovido de cumim a garçom. "O fato de eu ter concluído o colegial era um diferencial", afirma. "Naquela época, os garçons e os cumins tinham pouquíssima instrução, diferentemente de hoje em dia. O Rogério, com certeza, se deu conta dessa diferença e do meu interesse pelo ramo."

O Fasano funcionou na Amauri de 1984 até 1986. Deixou essa rua porque o terreno foi adquirido pela JHS (futura JHSFCotação de JHSF) para a construção do Edifício Metropolitan, em cujo térreo funciona, atualmente, o Parigi, do mesmo grupo.

Na época, o chef do Fasano era o italiano Luciano Boseggia, que voltou para a Itália até o espaço na Haddock Lobo ficar pronto. A reinauguração foi só em 1990. Trevisani foi para a Itália junto com ele. Lá, em um restaurante ao redor do Lago di Garda, no norte do país, trabalhou sob o comando de Boseggia não no salão, mas na cozinha.

Se a comida não for tão boa, mas o serviço for incrível, o cliente vai voltar mesmo assim"

Quando o "Fasanão" ficou pronto, o chef voltou para São Paulo. Trevisani continuou na Itália, ganhando a vida sempre como cozinheiro em restaurantes que não eram dignos de nota, como faz questão de registrar, até receber o convite para gerenciar o Gero.

De volta ao Brasil, a hipótese de continuar trabalhando da boqueta para dentro sequer passou pela sua cabeça. "Uma coisa era ser cozinheiro na Itália, outra coisa era ser cozinheiro no Brasil", justifica. "Aqui era zero glamour, o salão pagava melhor, e eu não tinha bagagem, nem competência, para virar chef de um Fasano como o Boseggia", diz. "Além disso, o meu 'negócio' é atendimento, e o grupo precisava de mim na operação."

Os anos vividos na cozinha, acrescenta, são úteis para ele até hoje. "Favoreceram muito o bom relacionamento que eu tive com todos os chefs com os quais trabalhei, como Alessandro Segato e Salvatore Loi", diz.

À frente do Gero, ele determinou que as gorjetas não fossem só para o bolso dos garçons, e sim divididas com o pessoal da cozinha, cujas dores vivenciou por quase oito anos. Sucesso instantâneo, o restaurante foi concebido para atrair os filhos da turma que frequentava o "Fasanão". Daí a ambientação mais despojada que a do estabelecimento mais antigo e o cardápio mais enxuto.

"A espera, à noite, chegava a 3 horas, e as pessoas esperavam", Trevisani recorda. "O Gero era um sucesso absurdo." A pedido de Rogério, o entrevistado também passou a dar expediente no período da noite só em alguns dias da semana, no restaurante mais antigo. "Eu achava o Fasano, na época, muito chato, muito sisudo."

Todos os restaurantes inaugurados pelo grupo até 2009, quando Trevisani pediu as contas, tiveram dedo dele. São as unidades do extinto Armani Caffè; do Parigi, na Amauri; da primeira Forneria San Paolo, na mesma rua; do primeiro Gero no Rio de Janeiro; e do Fasano Al Mare (hoje Gero), no hotel do grupo em Ipanema. Sob o comando de Andrea Fasano, irmã de Rogério, o entrevistado ajudou a tirar do papel o Buffet Fasano.

Em 1999, Trevisani abriu seu restaurante com a benção de Rogério, mas seguiu trabalhando para os Fasano. O negócio, Maremonti na Riviera de São Lourenço, é a continuação de um restaurante que andava mal das pernas. "Eu trabalhava para o grupo Fasano de segunda a sexta e, nos fins de semana, tocava o Maremonti", recorda. Em 2003, inaugurou outro restaurante ao lado, o extinto Gaiana.

"Atendíamos, naquele Maremonti, 2 mil pessoas por noite. Era legal, mas alucinante. O que me movia ali era a grana", afirma. "O 'fine dining' do grupo Fasano, com sua proposta de serviço, me atraía bem mais, tanto que não cogitei pedir demissão para me dedicar integralmente aos restaurantes na Riviera." Os laços dele com a região se devem à sua mulher, cujo pai, um construtor, empreendeu naquela área. "Frequento a Riviera desde o início do nosso namoro", relembra.

Os restaurantes que abriu na região também serviram para deixá-lo mais próximo da família. "Com eles, a Riviera virou o nosso refúgio", afirma. "Inteligentemente, ela começou a trabalhar comigo e hoje é mais 'restaurateur' do que eu." O casal tem dois filhos, Nicolau, de 29 anos, e Tadeo, de 25. Eles e suas respectivas namoradas trabalham para o grupo Ristorantino. "Proibi, há dois anos, de falarmos de trabalho em casa", afirma. "Estava virando o único assunto da família."

Pelo acordo firmado com Rogério, Trevisani restringiu-se, como empresário, à Riviera. Em 2011, três anos depois de sair do grupo Fasano, ele montou a primeira filial do Maremonti, nos Jardins, em sociedade com Juscelino Pereira, fundador do Piselli e ex-colega no Gero.

Pereira levou mais um nome para o negócio em 2013, o gaúcho Arri Coser, que, ao lado do irmão, Jair, transformou a Fogo de Chão em uma das maiores churrascarias do país. Seis meses depois, Trevisani vendeu sua parte da marca para Arri. Àquela altura, a rede era formada por oito unidades, considerando as que já funcionavam e as que estavam em vias de abrir. Hoje o Maremonti tem dez endereços.

Em 2014, o entrevistado se uniu a outro ex-colega de grupo Fasano, Salvatore Loi, para montar o Loi Ristorantino. Em setembro do ano seguinte, o chef deixou o negócio. No mesmo mês, o restaurante reabriu, sem tirar nem por, com novo nome: Ristorantino. É o estabelecimento onde estamos, desde então sob o comando do chef Henrique Schoendorfer.

Sobre a breve sociedade com Loi, Trevisani não tece comentários. A mais célebre criação do antigo chef foi mantida no cardápio do Ristorantino e passou a ser preparada em todos os endereços do entrevistado. Ao todo, ele vende todo mês cerca de 3 mil unidades da lasanha que é dourada na frigideira e servida com as camadas na vertical.

Trevisani se associou a mais um nome que conheceu durante os anos de serviços prestados para o Fasano, o empresário João Paulo Diniz (1963-2022). O filho de Abilio Diniz (1936-2024) foi sócio do grupo até 2006. Com a separação, ele ficou com a Forneria San Paolo.

Mais tarde, João Paulo escalou Trevisani para auxiliá-lo na operação dessa marca. A parceria entre os dois deu mais do que certo, a ponto de João Paulo entrar no quadro societário do Lassù e do restaurante em que estamos.

Com a morte dele, a filial da Forneria San Paolo no Pátio Higienópolis foi transformada no Ristorantino Caffè. E os percentuais, minoritários, que pertenciam ao empresário passaram para as mãos da família Diniz. Mas ela acaba de vendê-los, a maior parte para Trevisani, e o restante para Júlio Labate, que era sócio do filho de Abilio. "O João Paulo adorava este Ristorantino e o frequentava muito", diz. "Com a morte dele, seu pai passou a vir muito com a Geyze [a viúva de Abilio]."

O Lassù surgiu por iniciativa de Reinaldo Kalil, dono da construtora Lopes Kalil. Foi quem ergueu o edifício em cuja cobertura o restaurante se encontra. Antes de se acertar com Trevisani, o construtor procurou outro empresário do ramo com o intuito de levar a marca para o topo do prédio em Santana, mas a negociação entre eles não avançou. Segunda opção, o entrevistado conta que visitou o espaço quatro vezes antes de se associar a Kalil. "Eu tinha sérias dúvidas sobre a localização, mas quando vi a vista do 28º andar, à noite, bati o martelo."

O Lassù se mostrou um tremendo sucesso. As mesas mais concorridas estão dispostas sobre uma plataforma giratória que se move lentamente: tudo para "democratizar" o acesso ao janelão curvo, que descortina uma impressionante vista de 270º. "Virou um ponto turístico", afirma Trevisani. O estabelecimento fatura cerca de R$ 2 milhões por mês, o mesmo tanto que o Ristorantino onde estamos.

As sobremesas chegam. A dele é a torta cremosa de chocolate belga meio amargo com sorvete de amarena, e a minha é o pudim caramelado de pistache siciliano. Trevisani discorre sobre o que caracteriza um bom atendimento nesse ramo, na sua visão. "Ficar em cima do cliente toda hora é prestar, na verdade, um desserviço", afirma. "Quando o atendimento é fantástico, tudo acontece de uma forma meio mágica. Tudo flui sem erros e sem que o garçom interrompa a conversa dos clientes."

Daí seu pé atrás com menus degustação com várias etapas. "É muito chato, na hora que chega cada prato, ficar ouvindo alguém dar informações das quais ninguém vai lembrar", diz. "Eu faço restaurantes para que os clientes se divirtam e interajam entre si." Ele conclui o raciocínio com uma visão que muitos chefs poderiam contestar: "Não acho que uma comida maravilhosa segure um atendimento ruim. Se a comida não for tão boa, mas o serviço for incrível, o cliente vai voltar mesmo assim".