Por Ian Oliver, Especial para O GLOBO - São Paulo

A gastronomia, como qualquer campo que mistura dinheiro, prestígio e ego, é terreno fértil para mitologias. Algumas dessas mentiras são inofensivas, tradições que atravessam gerações sem fazer mal a ninguém. Outras, porém, são fraudes sofisticadas, marketing disfarçado de sabedoria culinária, dogmas que se sustentam apenas na repetição acrítica. Abaixo, algumas delas:

1. "A pizza de São Paulo é a melhor do mundo"
Não é. A média é baixa, a massa costuma ser pesada, mal fermentada, o molho é tímido e o queijo excessivo. Existem boas pizzarias? Sim. Mas elas são exceção. E não venha me dizer que a "média" é baixa no mundo todo. Em várias cidades da Itália, do Japão, entre outros países, a média é bem satisfatória. Nada a ver com São Paulo, que não tem um tomate fresco decente e uma farinha que não chegue cansada.

2. "Restaurante cheio é sinônimo de qualidade"
Se quantidade de público fosse sinônimo de qualidade, Mac Donalds seria o número 1 do mundo e a Anitta seria melhor que Chico Buarque. Restaurante cheio é mera estatística, não elogio, sinônimo de marketing eficiente, boa localização ou ambiente instagramável. Qualidade exige outra métrica: técnica, regularidade e critério.

3. "Artesanal" ou "orgânico" é garantia de excelência
Não é. "Artesanal" muitas vezes é o novo "gourmet", palavra que mascara uma produção amadora. Há produtos artesanais de péssima qualidade, assim como industrializados. Não há, inclusive, qualquer parâmetro objetivo para se definir "artesanal", a ponto de grandes indústrias, com sua escala de produção gigantesca, terem a sua própria produção de pizza "artesanal".


4. "Se tem estrela, então é bom."
Ter estrelas no guia Michelin garante, no máximo, que o restaurante aderiu a certo modelo que o guia valoriza, uma certa teatralidade em que a comida é, só às vezes, personagem principal. Garante também a elevação dos preços e das expectativas do público em relação ao restaurante (o que muitas vezes pode significar um tiro no pé). Pode até garantir um chef mais confiante e com ego mais inflado. Mas nada disso tem a ver com qualidade real da comida. Guias erram, premiações erram, rankings erram. Pode haver boa ou má curadoria, mas nenhuma delas substitui a autonomia crítica fundamentada.


5. "O ponto da casa"
Pontos de carne são medidas objetivas estabelecidas por graus de temperatura.

Gabarito:

Quando o restaurante diz que "o ponto do hambúrguer aqui é o ponto da casa", está dizendo: "vamos mandar a carne em qualquer ponto e nos abster de qualquer reclamação". É estratégia de defesa preventiva. Forma de evitar responsabilidade por execução incompetente.

6. "Cozinheiro com luvinha na mão é sinal de higiene"
Usar luvas no serviço é uma porquice total. Estudos demonstram que quem usa luvas lava muito menos as mãos do que quem não as usa (e lavar as mãos, pasmem, é o que efetivamente funciona). Luvas criam falsa sensação de segurança. Cozinheiro com luvas toca superfícies contaminadas, manipula ingredientes crus, mexe no celular, e continua usando as mesmas luvas porque "está protegido". Resultado: elas se tornam vetor de contaminação. Mas a mulher de César não tem que ser honesta, basta parecer, não é mesmo?

7. "Azeite trufado é delicioso e gourmet"
Azeite trufado é um simulacro artificial de dois ingredientes que, separados, são bons. Azeite e trufa. O problema é que a trufa é raríssima e cara. Assim, para que o azeite não custe 700 reais, sintetizaram molécula derivada do petróleo (2,4-ditiapentano) que tem cheiro "parecido" (pelo menos é o que dizem) com o da trufa fresca. Resultado: óleo ruim com cheiro de gás que nunca resvalou em trufa de verdade e que arromba o trato olfatório de qualquer pessoa minimamente civilizada. É água de colônia barata tentando passar por Chanel Nº 5.

8. O que é "feito na casa" é melhor
Desculpe ofender os italianos nascidos em Caraguatatuba, mas massa fresca feita na casa nem sempre é melhor que as massas secas industrializadas: é o molho que determina isso. A massa fresca, mais delicada, naturalmente pede molhos leves. Fazer uma Carbonara - ou qualquer prato mais potente - na massa fresca seria um delírio técnico. A seca, esta sim, oferece estrutura e rugosidade para aderência do molho pesado de pecorino e ovos.

"Pimentas da casa" também foram um hype em São Paulo no início dos anos 2000 até alguém perceber que a velha e boa Tabasco tem muito mais consistência e qualidade que 90% das pimentas feitas em restaurante.

O Globo
https://oglobo.globo.com/brasil/sao-paulo/noticia/2026/02/20/o-critico-antigourmet-or-as-8-maiores-mentiras-da-gastronomia-paulistana.ghtml