Além de carbonara perfeito, Marco Renzetti inclui novas receitas italianas
Por Fernanda Meneguetti
Primeiro de abril de 2025. Há exatamente um ano - e não, não é mentira - Marco Renzetti, do estrelado Fame, chegou ao Nino. O entusiasmo não é mais o mesmo: é maior. De cara, o chef romano ajustou os clássicos de sua cidade: a carbonara, o cacio e pepe e a amatriciana.
Então, no processo para tornar o restaurante do Itaim o melhor italiano de São Paulo, cortou creme de leite, diminuiu drasticamente a manteiga e o tempo de cocção do molho de tomate. Em compensação, aumentou sem dó o dos caldos.
"Tem uma série de coisas que fui mudando ao longo do ano. O pessoal cozinhava o molho de tomate durante horas. Não faz sentido, é justamente o contrário, a gente quer sentir o fruto, não o açúcar caramelado. Cadê o tomate? Tomate é frescor", justifica.
Um frescor que se nota em novidades como o gratinado de berinjela e massa fresca (R$ 68), homenagem à tradição siciliana do timballo: "Era tão gostoso reaproveitar a pasta al pomodoro em fatias de berinjela frita, que virou um prato estrela da Sicília e deixou de ser feito apenas como um bolo nas casas da família. Estou tentando trazer um pouco de história, sabe?".
Sua versão pode ser chamada de bacio sulla bocca (ou beijo na boca), pois consiste em dois canelones, posicionados como dois lábios, gratinados com provolone e parmesão. Com a mesma paixão, sentida na voz e à mesa, Marco reformulou os caldos: "Botavam vinho no caldo de carne. Vinho em caldo oxida. Faziam a base com ossos de boi queimados, era um rôti. Agora a gente faz um caldo muito mais limpo com paleta e ossos de vitela e deixa concentrar".
A vitela aliás é outra boa nova no Nino. Com ela, o chef prepara um autêntico vitello tonnato (R$ 65), receita do Piemonte preparada com essa carne de gado jovem, clarinha e macia, fatiada e servida fria em um molho cremoso de atum e alcaparras.
"Não é rosbife, nem alcatra. Parece um detalhe banal, não é. Vitello tem que ser vitello. É muito difícil de conseguir, ainda mais na quantidade que a gente precisa no Nino, mas nada pior do que o restaurante prometer e não cumprir", defende.
Para não fazer promessa enganosa, o cozinheiro recorreu ao fornecedor que, desde os tempos da Osteria Del Pettirosso, lá em 2007, até a abertura do Fame, em 2020, jamais o deixou na mão. Portanto, não seria agora, não é mesmo?
Exceção à reticência feita à manteiga, o fettuccine imperiali (R$ 179) é pasta fresca, manteiga em três momentos da cocção, grana padano e agilidade para misturar tudo. No menu é recomendado para dois, mas pode ser dividido em quatro como primo piatto, antes de um brasato (corte bovino macio, R$ 98) cozido em vinho tinto e caldo de vitela em temperatura precisa.
Para acompanhar a determinação com que chega a servir 20 mil comensais por mês, Marco agora conta com a esposa, Erika Renzetti. A sommelière e chef de sala, entrou aos poucos no projeto, numa tentativa de refletir a veracidade italiana também na carta de vinhos.
Nesse sentido, ela foi atrás de rótulos que não deixassem os consumidores de vinhos chilenos e argentinos órfãos: "Busquei perfis semelhantes, inclusive no preço, mas que fossem italianos" - o que significa brancos e tintos a partir de R$ 178 a garrafa e, em breve, o lançamento dos vinhos do Nino.
Nino
R. Jerônimo da Veiga, 30, Itaim. Seg. a qui., das 12h às 16h e das 19h à 00h; sex. e sáb., das 12h à 01h; dom., das 12h às 22h. Tel.: (11) 3368-6863Estadão
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