Por Cinthia Rodrigues, de Roma

Existe algo além das igrejas barrocas de Roma que move os turistas que buscam iluminação espiritual no ano do Jubileu 2025. Depois de rezar, é preciso comer. E a maioria dos viajantes que chega à capital da Itália vem em busca do primo piatto (o primeiro prato, como a pasta é conhecida na sequência da alimentação italiana), que gera polêmica e aguça paladares: la carbonara (no feminino). No dia 6 de abril, quando se celebra o Carbonara Day (Dia da Carbonara), voltam novamente as discussões em torno de sua origem e preparação.

A data foi criada em 2017 pela Unione Italiana Food e pela International Pasta Organization e, desde então, todo ano é feita a mesma pergunta: quem criou a delícia romana? As respostas são uma verdadeira lição de história. E sempre tem briga, drama e lágrimas - o italiano, geralmente, é muito passional quando o assunto é comida.

O romano defende que o preparo autêntico é feito com macarrão (espaguete ou mezze maniche - parecido com rigatone), guanciale (bochecha de porco), gema de ovo, pimenta-preta e queijo pecorino. E a receita é italiana. "Nasceu aqui, claro, mas que dúvida", diz Francesca Lucarini, do restaurante Pecorino, no bairro Testaccio, em Roma. Para a maioria dos italianos, a iguaria nasceu com os carvoeiros dos Apeninos (i carbonai são homens que transformam madeira em carvão vegetal). Como passavam longas temporadas na floresta, os trabalhadores preparavam a refeição com ingredientes de fácil conservação e, reza a lenda, comiam no capacete, geralmente sujo com fuligem.

Outra vertente, também do lado italiano, está no premiado livro Storia della Pasta in Dieci Piatti. Dai Tortellini alla Carbonara (História da massa em dez pratos: dos tortellini à carbonara), escrito por Luca Cesari, editora Il Saggiatore. Teria sido inventada pelo bolonhês Renato Gualandi com suprimento alimentar de oficiais americanos e britânicos baseados na cidade de Riccione (Emília-Romanha), libertada do nazifascismo em 1944. Ele serviu macarrão com ovos, bacon, creme de leite e queijo para eles. Ali também pode ter surgido o embrião da celeuma.

Em uma linha de pensamento similar, o empresário Gero Fasano é categórico e não tem dúvida: a receita foi inventada por soldados americanos quando invadiram a Itália, em 1943. Bisneto do milanês Vittorio Fasano (1867-1923), o paulistano é referência em gastronomia e hotelaria de luxo no Brasil e no mundo (o Fasano de Nova York foi eleito o melhor lugar de comida italiana na cidade pela Gambero Rosso, revista e editora especializada no assunto). Para ele, a carbonara é um ícone. "Todos os pratos famosos nasceram de uma necessidade. A tropa precisava de proteína e colocou ovo numa receita que já existia, a pasta alla gricia, que é macarrão com pimenta, queijo e guanciale", afirma. Na Trattoria Fasano, no bairro paulistano do Itaim Bibi, a sua versão custa 119 reais. No Fasano ou no Gero (outras casas do grupo), não há o prato no menu, "mas se o cliente pedir, eu faço, eu adoro".

Recentemente, Fasano publicou em suas redes sociais um vídeo referindo-se a uma criação com ervilhas do chef inglês Gordon Ramsay, do programa Hell's Kitchen. "Mr. Ramsey, pode colocar abacaxi, azeitona, só não chama de carbonara!", diz.

Para jogar mais lenha na fogueira, o mantovano Alberto Grandi, professor de história da comida na Universidade de Parma, diz que existe uma histeria em relação à carbonara e não entende por que o tema ganhou tamanha relevância - ele também acredita que ela não foi inventada por italianos. Quando lançou o livro As Mentiras da Nonna: Como o Marketing Inventou a Cozinha Italiana (Todavia, 79,90 reais), foi atacado por Matteo Salvini, líder do partido italiano de direita Lega, por estar ofendendo a identidade nacional. "Os produtos italianos são maravilhosos, mas a história é mentirosa. Nossos avós comiam verdura, farinha de castanha, polenta de milho, fruta. O molho na pizza apareceu primeiro em Nova York, depois em Nápoles. O italiano não sabe direito quem é, mas se atacarem o que ele come, se atira no Rio Tibre (que atravessa a cidade de Roma)", diz Grandi. E o que Grandi mais gosta de comer? "Carbonara, claro, pode até ter panna (creme de leite), mas tem que ser cremosa."

No Brasil, a febre começou há no máximo quinze anos, como lembra Benny Novak, chef da Tappo Trattoria, no bairro paulistano de Higienópolis. Os clientes pediam, mas não tinha guanciale nem queijo pecorino e ainda levava creme de leite. Assim que os ingredientes começaram a ficar mais disponíveis, Novak passou a seguir a maneira romana e disso não abre mão. "Sou o cara mais clássico do planeta, moo e torro a pimenta-preta na hora, como eles fazem na Itália, onde o prato nasceu, não tenho dúvida", diz o chef, que serve a carbonara por 86 reais. Quando viaja para a cidade eterna, com a qual tem muita intimidade, recomenda comer nos históricos Salumeria Roscioli e Armando Al Pantheon. No também paulistano Daje Roma, em Pinheiros, o restaurateur Leo Marigo "importou" dois amigos e sócios romanos para não errar na entrega. "Apesar de termos um ambiente casual, seguimos a receita à risca e, de 1 000 refeições servidas por mês, 700 são carbonara", afirma Marigo. De uma coisa não há dúvida. Mesmo que não tenha sido inventado por italianos (ou mesmo que tenha sido uma colaboração coletiva), o macarrão com acompanhamentos simples é um dos pratos mais amados pelos romanos e faz a fama da cidade no mundo inteiro.

Publicado em VEJA, março de 2025, edição VEJA Negócios nº 12
https://veja.abril.com.br/coluna/bem-viver/uma-religiao-chamada-carbonara-prato-agora-tem-um-dia-para-chamar-de-seu